برنج ایرانی یا خارجی؟
روشن و مبرهن است که برنج ایرانی باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزان‌تر است و به همین دلیل بعضی‌ها برنج هندی و پاکستانی می‌خرند که حتی نوع کم‌کیفیت آن خوب قد می‌کشد و دون می‌شود و هر کدبانوی تازه‌کاری هم از عهده پخت آن بر می‌آید! اما بیشتر این نوع برنج‌های هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته می‌شود در مزارع آلوده کشت شده‌اند و… . اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنج‌های خارجی است!
قد و بالا مهم‌تر است یا عطر و طعم؟
برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش می‌خرند. ولی برای ارزان‌تر تمام شدن می‌شود از نیم‌دانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمان‌هایتان برنج هندی بپزید! برای آنها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.
کبابی‌ها غالباً از برنج صدری استفاده می‌کنند که خوش قد و بالا می‌شود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزه‌ای پیدا می‌کند که خیلی به برنجش ربط ندارد. برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان میرسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.
ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی می‌خواهید که خوب ری کند، باید تازه نباشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمی‌کند و حجیم نمی‌شود. اگر برنج تازه خریده‌اید بگذارید کهنه‌تر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است. برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از تازه آن است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.
کشت اول مقوی‌تر است یا کشت دوم؟
اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده می‌کنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام می‌شود. کشت دوم بیشتر از کشت اول طول می‌کشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.
روش تشخیص برنج یک‌دست و برنج مخلوط
نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت می‌شود و تا خانم‌های خانه‌دار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است! برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این جوری باشند.
گر برنج کهنه می‌خرید همه آنها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار می‌آید. برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوت‌تری دارد.
برنج سفید و جذاب یا قهوه‌ای و پوست‌کلفت؟
برنج قهوه‌ای همان برنج سفید است اما پوست کلفت‌تر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوه‌ای به دست می‌آید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری. به این برنج‌ها «برنج سبوس‌دار» هم می‌گویند که به خاطر همین لایه‌های بیشتر، ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد. مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوه‌ای می‌خورند!
اگر برنجتان شور شد چه کار کنید؟
اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند.
اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید.
اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.
اگر برنج تان ته گرفت چه کنید؟
به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد.
با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.
آیا واقعاً برنج دور شکم را زیاد می کند؟
برنج سفید منبع متراکم کربوهیدرات ها بوده و پروتئین و چربی اندکی دارد. برنج سفید را کربوهیدرات تصفیه شده ای می دانند که گلایسمی بالایی دارد یعنی فوراً بعد از خوردن قندخون را افزایش می دهد.
بنابراین، خوردن غذایی پر از کربوهیدرات های تصفیه شده می تواند ذخیره چربی را هم افزایش دهد.
مصرف چه جوانه‌ای برای چه فردی مناسب‌تر است؟
در کل، نمی‌توان گفت کدام جوانه مناسب کدام فرد یا کدام بیماری است، اما تحقیقات نشان داده برای خانم‌های باردار بهترین جوانه، جوانه نخود و لوبیاست چون حداقل نمایه گلایسمی را دارند و جوانه‌های آنها حاوی مقادیر فراوانی از ماده‌ای به نام سلنوسیستئین است که در فرایند افزایش قد جنین تاثیر مثبتی می‌گذارد. قد جنین مادرانی که در طول بارداری از این جوانه‌ها مصرف می‌کنند در مقایسه با مادرانی که جوانه نخورده‌اند، بلندتر است. در کل، جوانه‌ها سلنیوم دارند و باعث افزایش قد کودکان می‌شود و ما به مادران توصیه می‌کنیم به فرزندانشان انواع جوانه‌ها را بدهند تا قدشان بلندتر شود.
جوانه‌ها را با چه موادی مصرف کنیم تا جذب مواد مغذی‌شان بهتر شود؟
مواد موجود در جوانه‌ها، جذب کاملی دارند و میزان جذب آنها تابع شرایطی مثل حرارت و دما یا pH نیست. نیازی نیست کار خاصی انجام دهیم مثلا آن را با آبلیمو یا ماست یا روغن بخوریم تا جذب مواد مغذی‌شان بیشتر شود.
آیا لازم است جوانه‌ها را قبل از مصرف بشوییم؟
اگر خودتان در منزل آنها را تهیه کرده‌اید و دانه‌ها را قبل از جوانه زدن شسته‌اید و در شرایط مناسب نگهداری کرده‌اید، نیاز به شستن نیست اما جوانه‌های آماده بهتر است شسته و در سبدی آبشان گرفته شود و بعد مصرف شوند./
ارزش غذایی دانه‌ها با جوانه‌هایشان یکسان است؟
نه. وقتی دانه به جوانه تبدیل می‌شود ویژگی‌هایی پیدا می‌کند که قبلا نداشته است؛ مثلا سلنیوم موجود در دانه یا قابل دسترسی نیست یا در کمترین مقدار قابل دسترسی است ولی وقتی دانه، جوانه می‌زند مقدار سلنیومی که بدن می‌تواند دریافت کند، به چند برابر افزایش می‌یابد. در مورد ویتامین‌ها هم همین‌طور است. به‌طور مثال، ۱۰۰ گرم عدس خام، ۱۵ میلی‌گرم ویتامین C دارد ولی ۱۰۰ گرم جوانه عدس، دارای ۱۶٫۵ میلی‌گرم ویتامین C است. البته جوانه‌زدن باعث می‌شود میزان دسترسی بدن به پروتئین‌های گیاهی نیز افزایش پیدا کند. به همین دلیل توصیه می‌کنیم قبل از پخت غلات و حبوبات اجازه دهید جوانه بزنند. در این شرایط دسترسی به پروتئین به مراتب بیشتر می‌شود، مقدار پورین و پریمیدین جوانه‌ها نیز بالا می‌رود و این ترکیب‌ها زمانی اهمیت پیدا می‌کنند که فرد دچار سوختگی یا سرطان است و باید سلول‌ها تکثیر سریعی داشته باشند و زودتر ترمیم شوند.
مراحل برداشت برنج
مرحله برداشت برنج ایرانی به فرایند جمع آوری محصول برنج بالغ از مزرعه گفته می شود. فعالیت های برداشت شامل درو کردن، کمباین زدن و حمل و نقل است. وقتی که ۹۰ تا ۹۵ درصد شالی ها زرد شدند و بخش کوچکی در قسمت پايه خوشه ها سبز مي باشد و نیز یک سوم محور اصلی خوشه از نقطه انتهایی شان زرد شدند زمان برداشت فرا میرسد. در برداشت سنتی مردان و زنان برنجکار به دروی برنج می پردازند وسیله ای که با آن درو را انجام می دهند به اصلاح محلی دره می گویند که همان داس می باشد. شالیکاران در تمام مراحل کشاورزان سختی های فراوانی را تحمل می کنند تا فرایند تولید برنج کامل گردد. در ادامه درباره مراحل برداشت برنج بیشتر بخوانید
خشک کردن برنج
خشک کردن این روند است که محتوای رطوبت دانه برنج ایرانی را برای ذخیره سازی به سطح ایمنی کاهش می دهد. این مهمترین عملیات پس از برداشت محصول برنج شمال است. تاخیر در خشک شدن، خشک شدن ناقص و یا خشک شدن بی اثر، کیفیت دانه را کاهش می دهد و باعث تلفات می شود.
ذخیره سازی برنج
هدف از نگهداری دانه ها، تهیه شرایط امن نگهداری دانه برای جلوگیری از دست دادن دانه ای ناشی از آب و هوا، رطوبت، جوندگان، پرندگان، حشرات و میكرو ارگانیسم ها مانند قارچ ها است.
سفید کردن برنج
سفید کردن برنج شمال یک مرحله مهم پس از برداشت برنج است. هدف اصلی سیستم سفید سازی برنج گیلان، حذف پوسته و لایه های سبوس است و تولیدیک هسته برنج خوراکی سفید که به طور کافی عاری از خرد شده و ناخالصی ها است.
محصولات جانبی
محصولات اصلی برنج عبارتند از لاشه برنج، پوسته برنج و سبوس برنج. با مدیریت مناسب، هر محصول جانبی می تواند برای اهداف بهتر از جمله استفاده از انرژی و غیر انرژی (به عنوان مثال برای بخش کشاورزی و تولید خوراک حیوانات) مورد استفاده قرار گیرد.